Etivaz au lait cru - AOP

La particularité de l'Etivaz est qu'il est transformé dans des chaudrons en cuivre chauffés au feu de bois. Cette technique ancestrale enrichie les arômes du fromage et lui donne un goût fumé et herbacé. Ce fromage suisse est produit uniquement en alpage, entre 1000 et 2000 m d'altitude. Les alpagistes et leurs familles rejoignent leurs quartiers d'été à la mi-mai dans des chalets d'altitude au confort rustique, puis redescendent au fil de la saison dans des chalets de moyenne altitude, toujours en quête de beaux pâturages, jusqu'à la désalpe d'Octobre et le retour dans la vallée. L'Etivaz est ensuite affiné pendant 6 mois mais peut aller jusqu'à 30 mois. Son affinage se déroule en plusieurs étapes : Pour commencer les producteurs acheminent leurs fromages 2 à 3 fois par semaine aux caves de la coopérative à l'Etivaz. Ensuite les fromages sont plongés dans un bain de sel pendant 24 heures. Afin d'assurer une bonne formation de la croûte, les meules sont retournées et frottées au sel tous les jours durant les semaines qui suivent le bain de sel. Les meules sont ensuite mises en cave d'affinage sur des tablards en épicéa, pour nous offrir quelques mois plus tard un fromage à la texture fondante et onctueuse et aux saveurs franches.