Epoisses au lait cru - AOP

Labelisé en 1991, l'Epoisses est un fromage fabriqué à base de lait cru de vache initialement conçu dans le petit village Bourguignon du même nom. Au XVIe siècle, une communauté de religieux s'installe dans ce village et détient le secret de fabrication de l'Epoisses. Quelques siècle plus tard, quand ils quittent le village, ils décident de transmettre cet héritage aux fermiers de la vallée. Au fil des années, les paysannes enrichissent leurs savoir-faire et améliorent la qualité de fabrication de ce fromage qui petit à petit gagne en notoriété. Aujourd'hui, l'Epoisses est l'un des derniers fromages à croûte lavée fabriqué à partir d'un caillé lactique. Après la traite, le lait entier de vache est mis à maturation et soumis à la coagulation lente de 16 à 24h sous la pression des bactéries lactiques et de la présure. Son affinage est un processus qui dure 4 semaines durant lesquelles le fromage est frotté à l'eau salée puis au marc de bourgogne, ce qui lui donne sa couleur cuivrée. En effet, la croûte de l'Epoisses est lisse voire légèrement ridée et brillante, sa couleur varie entre l'ivoire orangé et le rouge brique suivant sa maturité. En revanche, sa pâte est beige en périphérie et blanche à cœur. En bouche celle-ci sera souple et onctueuse avec un goût équilibré composé de notes de fruits secs. Pour une consommation optimale, l'Epoisses développe un maximum de ses arômes en période de pâturage, autrement dit de mai à octobre.