Taleggio au lait cru - AOP

Historiquement, le fromage Taleggio tire son nom de la vallée Bergamasque de Taleggio. Il fut créé pour conserver le lait local, puis affiné dans les grottes naturelles de Valsassina, en Lombardie, qui étaient des salles d’affinage idéales. Les fissures et les crevasses profondes procuraient de légers courants d’air ce qui permettait de propager les moisissures se développants sur la croûte. Aujourd'hui fabriqué de manière plus conventionnelle et affiné en cave fraîche et humide durant 1 à 2 mois, il dégage une odeur herbacée douce mais persistante de fruit fermenté, de foin et de fleurs des montagnes. Il est indispensable de le laisser à température ambiante quelques minutes avant de le déguster pour éviter que le froid n'emprisonne ses arômes.