Mimolette Vieille au lait pasteurisé

Originaire de la Flandre française dans le département du Nord, la Mimolette est aujourd'hui loin de ses terres natales. Délaissée par les fermiers dans son aire de production historique, et même menacée de disparition dans les années 1950, la fabrication de Mimolette a été reprise à partir de cette époque par des fromageries d'autres régions qui disposaient de surplus de lait à valoriser. Les Mimolettes vieilles sont donc aujourd'hui produitent uniquement dans le grand Ouest français. Ce fromage typique dont la couleur orangée de la pâte est due à l’ajout de rocou dans le lait, est affiné par pulvérisation de l'acarien microscopique ciron. Ce dernier va grignoter la croûte naturelle pour permettre au fromage de respirer une fois percé sur toute sa circonférence. Pour éviter que les cirons n'attaquent toujours au même endroit, la croûte de la mimolette est brossée et la boule est retournée régulièrement.